Tomaatin maku – ei ihan yksinkertainen asia

Miltä maistuu hyvä tomaatti?

 

Onko se makea? – on yleensä aina ensimmäinen kysymys, kun ihmiset harkitsevat jonkun tomaattilajikkeen ostamista. Mutta tomaatin maku on p a l j o n enemmän kuin pelkkä makeus. Ja tomaattien kasvattamisessa maku on vain yksi asia, joka kannattaa ottaa huomioon lajiketta valitessa.

Makeus on toki yksi tärkeä asia tomaatin maussa, varsinkin jos vertailukohtana ovat tavalliset kaupan pyöreät klassikkotomaatit. Niistä makeutta ei juuri löydä kuin keskellä kesää. Mutta makeutta saa vaikka ripottelemalla sokeria tomaattisiivun päälle. Paraneeko se siitä? Voi se vähän parantua, mutta silti maku jää latteaksi.

Hyvään makuun tarvitaan siis myös muuta kuin makeutta, ainakin happamuutta ja aromiaineita sekä hyvää tuoksua ja tuntumaa. Makuun ja sen aistimukseen vaikuttavat lisäksi monet tekijät alkaen omasta geeniperimästä ja vireystilasta odotuksiin ja ympäristöön.

 

Makua, retronasaalia hajua ja kemotuntoa

Maun peruskomponentit ovat suolainen, makea, hapan, karvas ja umami. Ne on helppo luetella, mutta makutesteissä niiden yksittäinen erottaminen ei ole kovin helppoa. Moni sekoittaa happaman ja karvaan ja suolainen saattaa sekoittua umamiin. Hyvänmakuisessa tomaatissa on näistä makukomponenteista oikeastaan kaikkia muita paitsi karvautta.

Esimerkiksi Japanissa viljellään mereltä vallatuissa, suolaisissa maissa kaikkein arvostetuimman makuisia tomaatteja. Moni myös pitää tomaateista, joissa on vahva, suuntäyttävä, lähes lihaisa aromi – siis umamia. Joskus tomaattia haukatessa tuntuukin, kuin söisi metvurstia.

Mutta myös muut suussa koetut aistimukset vaikuttavat ja muodostavat yhdessä flavorin. Maun lisäksi flavoriin kuuluu retronasaali haju, joka tulee suun kautta nenän aistinelimiin. Varsinkin aivan tuoreessa tomaatissa tämä on isossa roolissa.

Myös kemotunto suussa kuuluu flavoriin. Kemotuntoon kuuluvat esimerkiksi chilin polttavuus, minttuöljyn viileys, hiilihapon pistely sekä astringoiva, suuta kuivattava tai kurova tunne, joka tulee esimerkiksi kahvin kofeiinista ja punaviinin tanniineista. Tomaateissa kemotuntoa on harvoin, joskus sen kuoresta voi tulla erikoisia tuntemuksia.

Näyttää raa’alta, mutta maistuu taivaalliselta – Kozula 132

Rouskuva vai pehmeä?

Tomaatti paitsi maistetaan, myös nähdään. Se tunnetaan, kuullaan ja vielä haistetaan. Näistä kaikista aistimuksista syntyy kokonaisuus, joka lopulta muodostaa ”maun”.

Tuore tomaatti suoraan kasvustosta otettuna tuoksuu aivan erilaiselta, kuin vaikka kaupan laareissa pyörinyt yksilö. Tuoksulla on suuri merkitys makuaistimukseen.

Monet kaupalliset lajikkeet ovat kiinteitä ja jopa kovia kypsinäkin, lähes rouskuvia, kun taas harrastajalajikkeet ovat usein pehmeitä rakenteeltaan. Harrastajalajikkeissa on silti myös vaihtelua rakenteissa ja siemengeelin määrässä. Jotkut ovat pehmeitä ja mehukkaita myös hedelmälihaltaan, toisissa taas on runsaasti siemengeeliä, mutta hedelmäliha on kuivahko, jotkut saattavat olla jopa jauhoisen oloisia.

Myös ulkonäkö vaikuttaa makuaistimukseen. Moni tuntee esimerkiksi epäluuloa vihreitä tomaattilajikkeita kohtaan, ja maistavat vastentahtoisesti.

Makuun ja sen aistimukseen vaikuttavat myös odotukset, muistot, tilanne ja ympäristö, jopa eettiset arvot.

Jos kohta tiedät saavasi maistaa kesän ensimmäistä omakasvattamaasi tomaattia, olet vaikka lomalla ja kenties vähän nälkäinen, luultavasti tomaattisi maistuu taivaalliselta. Ainakin se sama tomaatti maistuisi erilaiselta kiireisen työpäivän lounaspizzeriassa loppusyksyn sateisena päivänä.

Kaiken huipuksi ihmiset ovat myös erilaisia maistajia. Mikä on jollekin kamalan karvasta, on toiselle pikantti maku. Myös muita eroja ihmisillä on, jotkut voivat esimerkiksi olla ”hajusokeita” tiettyjen hajujen suhteen.

Puhumattakaan siitä, kuinka erilaiset makumieltymykset ihmisillä on, vaikka vain tomaattien suhteen. Esimerkiksi meidän perheessämme ei arvosteta niitä kaikkein makeimpia lajikkeita lainkaan. Sellaisen makean voi napsaista suuhunsa silloin tällöin, mutta kun haluaa oikeasti syödä tomaattia, siinä pitää olla monia maku-ulottuvuuksia.

Toiset taas rakastavat juuri niitä kaikkein sokerisimpia lajikkeita, eikä muilla aromeilla ole niin väliä. Toisille taas riittää lempeä tomaatin makupaletti, ei happoja mutta ei liikaa makeuttakaan. Oma makuni taas vaatii paljon kaikkea: happoja, makeutta, aromeja ja tuoksuja!

Tomaattien väri-, muoto- ja makukirjo on suuri.

Kypsyysaste olennainen maulle

No niin, joko päästään maistamaan? Vielä täytyy ottaa puheeksi tomaatin kypsyys.

Sokerit tomaattiin tulevat yhteyttämisen tuloksena, ja ne kertyvät siihen eniten aivan kypsymisen loppupuolella. Eli siis mitä enemmän tomaattikasvissa on hyväkuntoisia, yhteyttäviä lehtiä ja mitä enemmän se saa valoa, eli yleensä aurinkoa, ja mitä kypsempänä se kerätään, sitä makeampi se yleensä on. (Itse tomaatin hedelmän ei tarvitse saada aurinkoa, vain lehtien.)

Ja taas tullaan makuasioihin. Osa meistä (täällä nousee käsi) pitää tomaatista juuri kypsyneenä, hiukan vielä napakkana, suoraan kasvustosta syötynä. Osa taas haluaa kypsyttää vielä kypsänäkin poimittua hedelmää muutaman päivän sisällä, ja nauttia pehmeästä, lähes ylikypsästä mausta.

Niin tai näin, kypsyysaste on olennainen tomaatin maussa. Raaka tomaatti maistuu tuskin kenenkään suussa paremmalta kuin kypsä. Itse asiassa aivan raa’assa tomaatissa on jopa lievästi myrkyllisiä yhdisteitä. Niinpä vihreitä tomaatteja ei suositella syötävän, paitsi tietenkin kypsinäkin vihreitä lajikkeita.

Tomaatti kypsyy siis myös poimittuna, mutta osa sokereista jää silloin saavuttamatta. Esimerkiksi syksyn viileistä, pilvisistä säistä vihreänä poimittu tomaatti ei koskaan voi saavuttaa samaa makua kuin sama lajike kesän hyvissä olosuhteissa, vaikka värittyisikin sisällä lajikkeelle tyypillisesti.

Kaupan tomaatit joudutaan keräämään keskimäärin raaempina kuin mitä oman puutarhan tomaatit. Vain näin ne kestävät lajittelun, kuljetuksen ja kauppaketjun muut vaiheet. Siksikin osa niiden mausta jää kehittymättä.

Tällainen lahjakori kelpaa viedä kelle vaan!

No miltä se maistuu?

Nyt olemme lähestyneet makua monelta kantilta, ja pääsemme vihdoin puraisemaan. Itse maku syntyy monista komponenteista. Yksi tärkeimmistä ovat siis ne sokerit, eli liukoinen kuiva-aine, jota kuvataan brix-arvolla. Arvon mittaamiseen on käsikäyttöisiä mittareita, ja arvoa esitellään esimerkiksi siemenluetteloissa. Mutta myös hapot, fenoliset yhdisteet ja erilaiset haihtuvat yhdisteet ovat hyvin tärkeitä maulle.

Yksittäinen yhdiste ei selitä makua, vaan se on kaikkien summa. Sokerien ja happojen suhde on tärkeä. Eli hapokaskin tomaatti voi olla mahtavan makuinen, jos siinä on myös paljon sokereita. Ja päinvastoin, jos sokereita ei löydy, pienikin happamuus voi tehdä tomaatista vastenmielisen.

Mutta tutkimuksissa on havaittu myös, että haihtuvilla yhdisteillä on suuri merkitys koettuun makuun. Niillä voi korvata jopa puuttuvaa makeutta. Näitä yhdisteitä on tunnistettu ainakin parikymmentä ja ne voivat olla vaikka sitruksisia, ruusuisia ja hedelmäisiä.

Monissa harrastajalajikkeissa on todellakin upeita makuvivahteita, joita ei kaupallisissa lajikkeissa ole. Niistä voi löytää niin trooppisten hedelmien ja kukkien aromeita kuin jopa lihaisia ja savuisia vivahteita. Monesta lajikkeesta löytyy myös ”vanhan ajan tomaatin” hiukan ketsuppista makua.

Kirsikkatomaateissakin on vaihtelua.

Kikkailua kasvuolosuhteilla

Lisätään soppaan sitten vielä lisää muuttujia, niin huomataan, että tomaatin maku ei todellakaan ole yksinkertainen asia.

Totta on, että tomaatin makuun vaikuttaa paljon lajike. Mutta siihen vaikuttavat myös kasvuolot: valo, lämpö, ilmankosteus, kasvualusta, lannoitus ja kastelu. Nyrkkisääntönä on, että mitä paremmin kasvi voi, sitä paremman makuisia hedelmiä se kantaa. Kasvun tulee olla tasapainoista niin, että kasvi sekä kasvaa hyvin että tekee sopivasti satoa.

Auringossa eli runsaassa valossa tulee parempia, sopivassa lämpötilassa samoin. Kuivassa ilmassa tomaatin kuoresta tulee usein paksu ja tiivis, mutta liian kosteassa vastassa ovat taas omat ongelmansa.

Lannoitus ja kastelu ovat tärkeässä osassa hyvää makua metsästäessä. On vaikea antaa mitään yksiselitteisiä ohjeita varsinkaan kotipuutarhamittakaavassa kastelusta ja lannoituksesta. Yksinkertaisesti todettuna niiden pitäisi olla tasapainoisia. Ei siis liikaa eikä liian vähän.

Tai oikeastaan maun metsästäjä antaa vettä hiukan liian vähän ja lannoitusta hiukan liikaa, varsinkin kaliumia. Eli kun tomaatti joutuu hiukan taistelemaan veden ja ravinteiden saamiseksi, myös makua kertyy enemmän. Tosin se tapahtuu vähän satomäärän kustannuksella. Toisaalta liian runsas, ja varsinkin typpivoittoinen lannoitus voi tehdä hedelmistä vetisiä ja mauttomia.

Tähän liittyvät myös lannoitustavat. Moni vannoo eloperäisten lannoitteiden nimiin, toiset turvautuvat kivennäislannoitteisiin. Pääasia, että kaikkia tarvittavia ravinteita on saatavilla tarpeeksi ja mielellään oikeissa suhteissa.

Toiset sanovat, että kasvualustalla ei ole merkitystä tomaatin maulle. Kivivillassa, turvepussissa ja multapenkissä hedelmistä tulee saman makuisia, kunhan muut kasvutekijät ovat samanlaisia. Itse uskon, että elävä, luonnollinen maaperä – jossa alkuaineita on enemmän kuin ne välttämättömät 16 – vaikuttaa hyvällä tavalla myös makuun.

Vuodetkin ovat erilaisia. Jonakin vuonna joku lajike on oikein hyvä, mutta seuraavana se onkin vaisu. Tähän voi vaikuttaa vaikka vain taimen sijainti omassa kasvihuoneessa tai pelkästään kesän säät.

Aina ei edes sama lajikenimi takaa tuttua makua. Vaikka siemenpussissa tai nimilapussa olisi haluttu lajikenimi, eri tuottajilta tulleet lajikkeet voivat olla erilaisia myös maultaan.

Lajikenäyttely eräänä syyskuisena päivänä.

Koko antaa suuntaa mausta

Joitain nyrkkisääntöjä lajikkeiden makuominaisuuksista voi vetää sekä koosta että väristä, mutta poikkeuksia toki on.

Hyvin pienikasvuiset ja mikrolajikkeet eivät yleensä ole kovin hyvänmakuisia, sillä niissä ei yksinkertaisesti ole tarpeeksi lehtimassaa tuottamaan tarpeeksi makuaineita suuren hedelmäsatoon. Vähän isompikasvuiset amppeli- ja pensaslajikkeet tuottavat jo keskimäärin ihan kelvollisen makuisia hedelmiä.

”Tavalliset”, rungolliset kirsikkatomaattilajikkeet ovat yleensä hyvänmakuisia, monet jopa oikein herkullisia. Useissa on sellainen tyypillinen kirsikkatomaatin aromi, mistä monet pitävät.

Peruspyöreitä tomaattilajikkeita on niin paljon, ettei niiden mausta voi sanoa mitään yhteneväistä. Joukkoon mahtuu aivan kaikenmakuisia lajikkeita.

Soikeissa luumutomaateissa on sekä tuoreina melko mauttomia ruoanlaittotomaatteja että hyvänkin makuisia tuoretomaatteja.

Häränsydän-tyyppiset tomaatit ovat yleensä kohtuullisen miedon makuisia, makeahkoja ja usein ”vanhan ajan tomaatin” -aromisia.

Pihvitomaateissa on monen makuisia, mutta ne ovat monesti hienon vivahteikkaita, maukkaita ja täyteläisiä. Pihvitomaatit ovat yleensä pitkään kasvustossa, joten ne ehtivät kerätä itseensä paljon makua.

Usein erikoisen väriset tomaatit ovat myös erikoisen hienon makuisia.

Värikin kertoo mausta

Tomaatteja on monen värisiä lähes valkoisesta miltei mustaan, vaikka toki punaiset värit ovat yleisimpiä. Hedelmän väristä voi kuitenkin aavistella, mikä sen maku voisi olla.

Koska punaisia – ja ”vaaleanpunaisia” – lajikkeita on niin paljon, pelkkä väri ei kerro mausta. Joukkoon mahtuu niin vetisiä platkuja kuin hienoaromisia herkkupommeja ja kaikkea siltä väliltä.

Keltaiset lajikkeet, kuten myös niin sanotut valkoiset – yleensä siis vaaleankeltaiset – lajikkeet ovat usein melko mietoja, mutta makeita. Monet, jotka eivät voi syödä punaisia tomaatteja, pystyvät syömään vaaleita lajikkeita ongelmitta.

Monet oranssit lajikkeet ovat vivahteikkaita, hedelmäisiä maultaan.

Rusehtavat lajikkeet, joiden nimessä on usein Black, ovat keskimäärin hyvin herkullisen makuisia. Niissä on tyypillinen ”mustan” tomaatin makuvivahde.

Kypsinäkin vihreät – tai usein keltavihreät – lajikkeet ovat yleensä mahdottoman makeita, maukkaita ja hienon makuisia. Vihreistä pienihedelmäisistä löytyy kaikkein makeimpia lajikkeita mitä on, kuin viinirypäleitä söisi.

Oikeasti mustat lajikkeet, niin sanotut indigolajikkeet, ovat usein ulkonäköönsä nähden vaatimattoman makuisia. Vasta viime vuosina uusimpiin indigolajikkeisiin on saatu jalostettua parempaa makua. Ja niinpä uusimmat, moniväriset indigoristeymät voivatkin olla todella upean makuisia.

Värillä on väliä tomaateissakin.

Ohjaako pelkkä maku lajikevalintaa?

Lajikevalintaan vaikuttavat – toivottavasti – myös muut tekijät kuin tomaatin makeus tai maku. Kumman lajikkeen valitset – sen, josta saat ihanan makuisia tomaatteja, mutta vain muutaman kappaleen kesän aikana vai sen, joka tekee ihan keskivertoja, mutta tuottaa hyvän satomäärän? Entä jos tämä hienon makuinen lajike halkeaa ensimmäisten loppukesän kosteiden säiden saapuessa? Tai jos se on niin myöhäinen, että makuun pääsee vasta loppukesällä?

Maailmassa on tuhansia tomaattilajikkeita, joten elinikä ei riitä niiden läpikäymiseen. Joka vuosi kannattaa siis laittaa kasvamaan muutama tuttu luottolajikkeen taimi ja muutama uutuus, jos vaikka niistä saisi tulevia suosikkeja tai ainakin uusia elämyksiä.

 

Älä pilaa vaivalla saatua makua!

Maun saa myös pilattua tomaatista helposti vain laittamalla sen liian viileään. Ei siis koskaan tomaattia jääkaappiin! Paras säilytyslämpötila tomaatille on 12–14 astetta, mutta jos sellaista ei ole, huoneenlämpö on toiseksi paras. Ja kun tomaatit ovat siinä esillä, ne tulee myös syötyä ajallaan.

 

Tomaatti on vuoden vihannes 2022, joten toivotan maukasta tomaattivuotta 2022!

Elina Vuori, Myllypellon taimet

Tomaatti-intoilija vuodesta 1997 lähtien

 

Jos teksti herätti ajatuksia, ota yhteyttä somekanavien kautta tai vaikka yhteydenottolomakkeen avulla. Jutellaan lisää!